源森生物：质构为王，开启人造肉全感官新时代

如果说当今食品界最热门的明星是谁，人造肉无疑是C位担当。自人造肉诞生之日起，就话题不断，频频进入热搜榜单，俨然一个微博年费用户。

大多数人只是听闻人造肉的大名，但对人造肉却不甚熟悉。人造肉分为两种，一种是动物培植人造肉，一种是植物蛋白人造肉。

动物培植人造肉就是用动物细胞培养出来的肉，质构与真肉无异，但缺点就是贵，吃一口一年白干，买一斤倾家荡产，这可不只是说说而已。

现在市面上在售的人造肉都是是植物蛋白人造肉，这类人造肉的难点主要在于如何做出真肉的质构。

《食品研究与开发》杂志曾经刊发过一篇研究牛肉质构特性的文章，将质构分为了嫩度、肉色、风味和多汁性四个维度。现在市面上在售的大多数人造肉产品以低温短保质期的人造肉糜产品为主，这类产品多强调肉色、风味，而恰恰忽略了嫩度这一质构中影响口感的关键。

与大多数厂商不同，源森生物从人类食肉最朴素的口感出发，恰恰要在人造肉的质构方面做出一些文章。

嫩度是人造肉最重要的一环，其中包括肉对舌感觉的柔软性、对牙齿压力的抵抗性、咬断肌纤维的难易程度和嚼碎程度等描述方式。肉糜类人造肉产品太过于细腻，在无法提升人造肉质构的同时，就进行模糊处理，无异于一种投机取巧的方法。

肉糜类产品虽然可以满足肉馅类食品的制作需求，但却无法满足国人大口吃肉的食肉需求。

源森生物精选优质大豆蛋白作为原料，通过多次的拆丝重组，有效提升了大豆蛋白的韧性，在撕咬的同时，可以很好地感受到和食用真肉类似的层层纤维撕裂感，增加人造肉的弹力反馈和咀嚼感。

对于筋膜感的仿真也属一大创举，通过在肉中加入类似魔芋色泽口感的物质来制作出筋膜颗粒，吃起来Q弹爽滑，丰富了食用人造肉的口感。

通过这些方法，源森生物制造出与市面现有肉糜人造肉产品不同的大块人造肉，块状的人造肉在质构方面更接近真肉，在食用的咀嚼方面也能带来更多的满足感。

在质构的其他维度，源森生物也进行了自己的探索。在肉色方面，摒弃了速冻类肉糜产品类似冷冻肉的肉色，而是采用传统的酱卤色，并在其中间以制造筋膜的白色，更能挑起食用者的味蕾与食欲。

而在风味方面，现有的一些人造肉产品并未选择属于自己想要研发的基础口味，因为调配出真肉基础口味的难度甚大，大多数厂商会用大量的香料来调制味道。而源森生物选用牛肉作为基础风味，并通过调配备受欢迎的酱卤风味，来提升人造肉的口味。

最后，在汁水感方面，不少人造肉生产厂家并不在意汁水感，但汁水感却是对质构提升的绝佳辅助，大多数厂商选用的方式都是在人造肉外表浸润一层油脂，造成这些人造肉产品外层油腻而内部干涩。源森生物的人造肉采用具有保水保油性的大豆蛋白，搭配天然多糖类成分，在植物肉内部形成密集的网状结构，这种结构具有很好的保水保油效果，植物油脂不仅浮于人造肉表面，也能有效渗透进内部的每一层中，让饱满的汁水感充溢在每一口人造肉中。

现有的人造肉产品在考虑质构时多从单一维度考虑，导致现有的产品总是差强人意，而源森生物则从嫩度、肉色、风味、汁水感四个维度去考虑，不局限在狭义的质构层面，而是从更广义的范围，在调动人体所有感官的基础上来完善质构，从而让一款质构更完美的人造肉产品得以面世。