2019西湖龙井上市 手工炒制坚守“传统匠心

　　中新网杭州3月22日电 (胡亦心)“在杭州西湖龙井茶主产区，已经越来越难见到手工炒制的西湖龙井茶，机器制茶的风气普遍蔓延，这让我非常担忧。”3月21日，2019年杭州西湖龙井茶上市当天，杭州正浩茶叶有限公司董事长卢江梅，带记者体验了手工茶的炒制过程。在位于西湖龙井一级核心产区的卢正浩炒茶工场，近百口炒茶大锅已经升腾起阵阵热气，远远就能闻到清新的茶香。

　　年轻一代的技艺断层

　　作为土生土长的杭州梅家坞人，卢江梅从事茶行业已有30多年。她的父亲卢正浩，是建国后梅家坞村第一任党支部书记，曾5次在梅家坞接待周恩来总理，一生中12次受到周总理接见。每次见面，俩人都会就如何把西湖龙井茶发扬光大做亲切的交流。

　　多地制茶技艺属非物质文化遗产，技艺传承即匠心的传承。由于制茶过程费时费力，除了反复的实践，积累经验和手感，并没有任何的速成之法。卢江梅说，时至今日，村里会炒茶的，基本都是四五十岁以上的茶农，年轻人中罕有会手工制茶的。

　　卢江梅回忆，她小时候没有机器制茶，全手工炒茶是一项基础的必备技能，主产区的茶农都会手工炒茶。“西湖龙井茶能成为‘绿茶皇后’，和全手工制茶技艺造就的高品质密不可分。”

　　当时，在总结出越来越多的炒制经验之后，杭州西湖区各个茶村之间还形成各自特色：梅家坞茶平扁光滑，颜色绿中带黄；龙井村、翁家山、满觉陇一带的茶条索紧致，叶形如宝剑，茶色为糙米色……内行人一眼能看出门道，茶农也热衷于追求高品质的全手工技艺，可谓百家争鸣。

　　当时，多次到访梅家坞村的周恩来总理就指出，“西湖龙井茶不仅是饮料，而且还是艺术品，要求色香味形俱全，全凭手工经验炒制，机器是不能代替的”。

　　茶农老梅是西湖龙井核心产区梅家坞村村民，家里世代都是茶农，已经有45年炒茶经验。“最早是在村里的生产队，大家集体炒茶，用的还是柴灶。后来改成电炒锅，如今家家户户都有了机器，基本都用机器炒茶了。”如今他家还有七八亩茶园，但主要是机器炒茶。“我儿子38岁了，也会帮着卖茶，但他从来没有手工炒茶过，手工炒茶太辛苦了，年轻人不愿意学。”

　　“不仅制茶辛苦，采茶也很辛苦，以前是采茶姑娘，现在都是采茶奶奶，年轻人不愿意做。”国家一级评茶师、教授级高级工程师沈红与西湖龙井有着40多年的不解之缘，她说，我们现在对采茶工都很尊重，以前是他们为茶厂打工，但是现在，是请他们过来帮忙，帮西湖龙井的忙，希望他们来年还愿意过来采茶。

　　机器制茶冲击手工“匠心”

　　根据经验，机器制茶和手工制茶在效率上是6:1的巨大差距。使用全机器炒茶，一斤茶叶只需要一两个小时，并且机器自动控制，不会伤手，机器炒制出来的茶叶，外形匀称，色泽鲜艳，“卖相”很好，但香气和口感却不如全手工茶叶。

　　“机器炒的茶会混淆茶叶品质。”卢江梅说，都是机器炒出来的茶，长相一个样，难以分清茶叶的来源，也满足不了西湖龙井应有标准，那我为什么要多花三倍四倍的价格到一级产区来收茶？“久而久之，市场会混乱，消费者更加看不懂‘茶叶’”。

　　记者见到一位坚持手工炒茶的资深茶人，他的手掌黢黑，有厚厚的老茧，这是多年手工炒茶留下的印记。这位制茶人介绍，他获奖的重要秘诀之一就是纯手工制茶，“连杀青都用纯手工”。因为手掌和茶叶的每一次触碰，能够让他感受到茶叶的细微变化，而掌握西湖龙井茶汤口感的秘诀，就在于此。

　　据了解，炒茶锅的温度最高可达200摄氏度，传统手工制茶，制成500克高品质干茶，需要炒制五六个小时，近期的连日阴雨，更延长了一锅茶的制茶时间。等一个茶季结束后，炒茶工的手都要起泡、受伤，往往都要脱好几层皮，但反反复复的揉捻中，凸显的是匠心传承。

　　如今在西湖龙井茶产区，炒茶机器已经普及，青叶在机器里随着滚轴上下滚动。有些茶农家门口还支着炒茶锅，作为招徕顾客的道具。坚持半手工制茶(指机器杀青、手工精制)的茶农也越来越少，还保留着全手工制茶传统工艺的茶农更是凤毛麟角。

　　面对机器制茶的风气，卢江梅决定逆时代而行，与数百家茶农签约，收购茶农青叶，同时组建了百人手工炒茶工厂，由自己专业的炒茶师手工制茶，将制茶标准掌握在自己手里。