在猪涨价的“风口”上，人造肉“飞”起来了

　　在猪涨价的“风口”上，人造肉“飞”起来了

　　中国新闻周刊记者/李明子

　　发于2019.9.2总第914期《中国新闻周刊》

　　“餐厅将这块肉烧到焦脆，加上孜然调味，有一点辣，味道有八九成像真肉，但口感和牛羊肉相差较远，比较像吞拿鱼沙律，没有牛肉那种紧致的感觉，不过，整体来讲不难吃。”食客“西DorSi”在试吃视频中这样评价深圳青苔行星餐厅的“人造肉汉堡”。

　　人造肉是眼下美国硅谷投资界的新宠。今年5月，美国人造肉公司Beyond Meat上市后股价立即上涨近6倍，几天后，作为竞争对手的Impossible Foods宣布再次融资3亿美元，投资者名单包括比尔·盖茨、李嘉诚、推特联合创始人埃文·威廉姆斯等一众大佬。Impossible Foods还与汉堡王达成合作，在美国7200多家门店售卖植物肉皇堡“Impossible Whopper”，售价5.59美元，只比普通皇堡贵1美元。

　　大洋彼岸的这股风很快刮到了中国国内。今年8月16日，一款“人造肉狮子头”亮相淘宝造物节媒体发布会，当即成为全场焦点。北京一家名为“珍肉”的食品科技公司则宣布，将于今年9月推出首款牛肉味“人造肉月饼”。青苔行星的人造肉也引进自美国。

　　人造肉，对于自古就有素食文化的中国人来说，其实并不陌生，但如今，却被现代高科技重新塑造成了高大上的舶来品。在能源环境危机重重、全球猪肉价格疯涨的今天，人造肉的出现，就仿佛来自未来的一道光，但这道光到底能否照亮现实，还要打一个问号。

　　素肉2.0版？

　　打着“国内首家引进人造肉”旗号的青苔行星餐厅，已经在深圳开业一年多。2017年，吴雁姿在香港工作时接触到Impossible Foods与Beyond Meat。科技与传统食品行业的结合吸引了她的注意，人造肉被赋予的“环境友好”“动物保护”等意义也深得她的认同与欣赏。回到深圳，她便与好友陈穗文合伙开办了青苔行星，在中国内地首次引入了Impossible Foods。陈穗文坚信，餐厅售卖的不只是食物，更是未来。

　　“人造肉”是媒体与投资界的提法，听起来酷炫，未来感十足，但实际上，它还有一个朴素到令人看一眼即知来历的名字：植物肉。在学术上，人造肉分为植物肉和动物细胞培养肉，前者是以大豆、豌豆、小麦等作物中提取的植物蛋白为原料，经过挤压等工艺，提高蛋白质含量与食品质地，再添加植物性风味物质，使其口感、风味上更接近真肉；后者则是在实验中培养动物干细胞得来的肉。现在市场上的人造肉都是植物肉。

　　国家农业农村部食物与营养发展研究所主任刘锐告诉《中国新闻周刊》，“植物肉也叫素肉。只不过，相比过去人们常见的素肉，最新的同类产品在成分来源、工艺水平和风味上都体现了更高的科技水平，可以把现在的植物肉理解为2.0版的素肉。”

　　坚持素食在中国人里很常见，对植物蛋白的研究在中国也已有二十多年。作为这个领域的科研人员，刘锐也很诧异，“植物肉”怎么突然就火了，“或许和国外资本注入有关系。”

　　在中国素食餐厅常见的“素肉”，与产自美国硅谷这块植物肉，到底有多大差别？光从口感上分辨，也许很难说一盘素宫保鸡丁与植物肉汉堡相比哪个更好吃。“差别主要在于背后的科技含量。”中国植物性食品产业联盟秘书长薛岩解释说，传统素肉是大豆分离蛋白经初加工的产品，自动化程度低，更多依靠“手艺”。以素鸡为例，将豆皮堆叠后卷成筒状，再用细绳固定，经过蒸煮、定型、晾干，之后在烹饪过程中加入各种调味料，掩盖豆腥味，并模拟鸡肉的口味。在薛岩看来，中国素食产业几十年、甚至上百年都没有明显升级，科技含量较低。

　　Impossible Foods则是目前业内公认的科技含量最高的植物肉公司之一。除了椰子油等常见物质在加热时带来的滋滋香气，“不可能肉饼”(Impossible Meat)的秘密武器是“血红素”，一种普遍存在于动物和植物细胞中的含铁物质，能赋予植物肉“血色”和“多汁”的效果。

　　“血红素不仅能通过血液输送氧气，也是让动物肉吃起来更美味的主要原因。”Impossible Foods创始人、斯坦福大学生物化学系退休教授帕特里克·布朗在“2019 EAT Forum”论坛上公开表示。大豆根部也含有类似的血红素，为避免从大豆中直接提取血红素造成的大量碳排放，布朗和团队将大豆血红素的基因添加到酵母细胞中，量产“植物血”。

　　对这款“不可能汉堡”，美国科技网站CNET、英国广播公司的美食秀等栏目都给出了不低的评价，“吃起来很像牛肉”。不过，“如果把肉饼单独拿出来嚼一下，还是有豆味的。” 中国植物性食品产业联盟专家委员、北京工商大学食品与健康学院副教授李健说。Beyond Meat则用甜菜汁等植物成分代替动物血的味道和视觉效果。